Производство шоколада
Согласно ГОСТ 31721-2012 «Шоколад. Общие технические условия»[1], продукт должен быть изготовлен в соответствии с требованиями настоящего стандарта по рецептурам и технологическим инструкциям изготовителя с соблюдением требований, действующих на территории государства, принявшего стандарт [Прил. 1]. Основным сырьем для производства шоколада являются какао тертое и какао-масло. Также используются сахарная пудра, молоко цельное сухое или сливки сухие (для классического шоколада), эмульгаторы (лецитин или др.), ароматизаторы, идентичные натуральному (ванилин, коньяк, ром и др.), орехи (фундук, миндаль, кешью, арахис и др.) жареные (целые и половинки для изделий с крупными добавками, тертые - для классических видов), изюм, кофе и др.
Основные стадии производства шоколада: первичная переработка какао-бобов, получение какао-продуктов (какао тертого и какао-масла), приготовление шоколадной массы, получение начинок (для шоколада с начинкой), формование шоколада, завертка и упаковка шоколада. Каждая стадия включает большое количество подготовительных операций.
Сырьем для какао-продуктов являются какао-бобы. Для производства шоколада товарные какао-бобы очищают и сортируют по размеру на сортировально-очистительных машинах или на сепарационных очистительно-сортировочных машинах. На ситах обеспечивается сортировка какао-бобов на следующие фракции: сдвоенные крупные (12-14 мм), нормальные (10-7 мм), раздробленные (менее 6 мм), измельченные (менее 2 мм)[3].
Очищенные и отсортированные какао-бобы поступают на термическую обработку для удаления излишней влаги, улучшения вкусовых свойств и уничтожения микрофлоры. Термическая обработка (нагрев до +130 .150 °С) осуществляется на обжарочных или сушильных аппаратах[3].
Затем охлажденные до температуры +25 .35°С какао-бобы поступают на дробильно-сортировочную машину, где их дробят в крупку с отделением оболочки и зародыша. Выход какао-крупки составляет 81-83% от массы сырых бобов при влажности крупки 2,5-3%[3].
Полученные фракции крупки используются для различных видов шоколада. В высшие сорта десертного шоколада идет только крупная крупка (размером 6-8 мм), для остальных видов шоколада смешиваются все фракции крупки. Какао-крупка направляется на приготовление какао тертого[3].
Другие материалы ...
Неокейнсианство. Программы антициклического регулирования экономики
По мнению Александра Пятигорского, «знать современность или то, что мы
называем «настоящее», ─ невозможно, но его можно понимать. Однако для
понимания современности необходимо знать историю». «История в некотором смысле
есть священная книга народов: главная, ...
Особенности инфляционных процессов в Республике Беларусь
инфляция экономика денежный рынок
Проблема
инфляции занимает важное место в экономической науке, так как её показатели и
социально-экономические последствия отрицательно влияют на все стороны жизни
общества, а также играют большую роль в экономической безопасности с ...
Определение путей повышения конкурентоспособности ОАО Хабаровская производственно-ремонтная компания
Значение стратегического поведения, позволяющего фирме выживать в
конкурентной борьбе в долгосрочной перспективе, резко возросло в последние
десятилетия. Все компании в условиях жесткой конкуренции, быстро меняющейся
ситуации должны не только концентрировать вниман ...