Производство помадных конфет

Помадную конфетную массу готовят из помады, вводя в нее вкусовые и ароматизирующие компоненты рецептуры.

Различают помаду сахарную, молочную и крем-брюле. Помаду сахарную готовят на основе сахаропаточного сиропа. Она состоит только из сахара и патоки. Помаду молочную и крем-брюле приготовляют на основе сахаропаточного молочного сиропа. Помада крем-брюле отличается от молочной большим содержанием молока. Кроме того, сироп для крем-брюле подвергают специальной термической обработке, в результате которой под действием высокой температуры он приобретает коричневый оттенок и характерный привкус топленого молока. Помада содержит 9-12% воды[4].

Процесс приготовления помады состоит из двух операций: приготовления помадного сиропа и сбивания помады. Помадный сироп приготовляют как периодическим, так и непрерывным способом, преимущественно на основе предварительно приготовленного сахарного сиропа, который в специальном смесителе периодического или непрерывного действия смешивают с патокой или инвертным сиропом. Доля патоки в рецептуре должна составлять 5-25% от массы сахара, а доля инвертного сиропа - 3-12%. Количество патоки и инвертного сиропа варьируют в зависимости от назначения помады и способа ее формования. Например, при приготовлении помадного сиропа, помадная масса которого предназначена для формования размазкой, вводят меньше патоки (5-12%) или 3-8% инвертного сиропа, а в помадную массу, предназначенную для формования отливкой, вводят больше патоки (12-25%) или 8-12% инвертного сиропа. Сироп, в котором патоки содержится по отношению к массе сахара более 35%, из-за высокой массовой доли редуцирующих веществ и декстринов, повышающих вязкость, практически совершенно не кристаллизуется при сбивании и не дает помады. Содержание дозы патоки ниже 5% приводит к образованию крупных кристаллов сахарозы, вследствие чего получается помада низкого качества[4].

Помадный сироп может быть изготовлен и без предварительного приготовления сахарного сиропа непосредственно из сахара и патоки. При изготовлении помадного сиропа в рецептуру могут быть введены сгущенное молоко, фруктово-ягодные полуфабрикаты и другие компоненты. Если в рецептуру вводят фруктовое пюре, то количество патоки должно быть уменьшено, так как под воздействием кислоты, содержащейся в фруктовом пюре, при нагревании будет проходить процесс гидролиза сахарозы с образованием инвертного сахара. При недостатке патоки ее частично или полностью можно заменить в рецептуре помадного сиропа нейтрализованным инвертным сиропом.

При изготовлении помадного сиропа непрерывным способом рецептурная смесь из смесителя насосом-дозатором подается в змеевик варочной колонки, откуда увариваемая масса поступает в пароотделитель. Массовая доля сухих веществ в помадном сиропе должна быть 86-90%, температура кипения его при атмосферном давлении - 115-120°С. Уваривание можно производить и периодически в открытых варочных котлах или универсальных варочных аппаратах[4].

Помаду из сиропа получают периодическими и непрерывными способами. На предприятиях большой и средней мощности применяют непрерывный способ получения помады. При этом используют помадосбивальные машины непрерывного действия двух типов: машины с охлаждением только с помощью водяной рубашки и машины, в которых водой охлаждается и рабочий орган (шнек). Такое охлаждение называют комбинированным.

Другие материалы ...

Экономический анализ деятельности коммерческого банка ОАО Россельхозбанк
Производственная практика проходила с 8 июля по 21 июля 2013г. в Российском Сельскохозяйственном банке. Практика является важнейшей частью подготовки высококвалифицированных специалистов и имеет своей задачей практическое закрепление теоретических знаний, полученны ...

Особенности операций с нежилыми помещениями в Республике Беларусь
Сделки с недвижимостью в настоящее время являются одной из наиболее востребованных, но в то же время одной из наиболее сложных областей права. Без должного опыта и соответствующих знаний в данной области достаточно сложно самостоятельно ориентироваться Сделки ...

Особенности инвестиционной политики в Республике Беларусь
Актуальность исследования. Сегодня, как никогда прежде, инвестиционный процесс является одним из основных факторов функционирования экономической системы, определяющих возможности технологического развития и эффективность материального производства. Республика ...