Анализ производственной деятельности предприятия

В меню кафе "В Гости" на первом месте расположены холодные блюда и закуски в правильном расположении для данного ассортимента блюд. Салаты должны быть включены в эту группу. Затем представлена группа горячих закусок. По правилу расположению блюд так и положено. Вторые блюда: группа рыбных горячих блюд должна располагаться после группы супов, в меню правильное расположение и блюда расположены в правильной последовательности. Далее представлены блюда только из жареного мяса.

Гарниры не должны быть включены в отдельную группу, а должны быть представлены на выбор к вторым блюдам из рыбы, мяса, птицы и дичи. В данном меню представлен ассортимент горячих и холодных напитков. Что является правильным при составлении меню.

Все блюда меню подвергаются органолептическому анализу. Органолептический анализ представляет собой исследование качества продукции с помощью органов чувств - зрения, обоняния, вкуса, осязания (сенсорный анализ).

На предприятиях общественного питания органолептическая оценка качества продукции проводится согласно ГОСТ 53104-2008 «Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания»[14] .

Органолептический метод контроля качества блюд и кулинарных изделий используется при систематической проверке их качества службой контроля качества, а также при лабораторном исследовании качества продукции. При проведении органолептического анализа качества продукции общественного питания необходимо соблюдать определенные требования, в том числе: к помещению, приборам и материалам и специалистам в области органолептического анализа.

Требования к помещению в лабораторных условиях органолептический анализ следует проводить в специально оборудованном помещении, которое должно обеспечить оптимальные условия для анализа, в том числе: средняя площадь помещения должна составлять 13-20 м (в зависимости от количества одновременно работающих оценщиков); иметь постоянную температуру +18-20°С и относительную влажность воздуха - 70-75%, поскольку впечатлительность органов вкуса снижается при температуре выше 36° С в отношении кислого и горького вкусов и при температуре ниже 15 °С в отношении соленого вкуса; быть изолированным от посторонних запахов, которые могут проникнуть из соседних помещений и снаружи, а также от шума и других факторов, отвлекающих внимание оценщика при проведении органолептического анализа.

Салат «В Гости»

Технологический процесс

Говяжий язык отваривают, огурцы очищают от кожуры. Огурцы, помидоры, яблоки, болгарский перец, лук репчатый и мясные продукты нарезают соломкой, все соединяют и перемешивают, заправляют майонезом.

Салат «Колизеи»

Технологический процесс

Куриное филе режут соломкой и обжаривают на сковородке до готовности. Карбонат нарезают соломкой. При подаче выкладывают горкой, оформляют майонез

ом, ананасами и гранатом.

Лагман

Технологический процесс

Говядину нарезают кубиками и обжаривают до полуготовности. Заливаем бульоном и варим до готовности. Лук нарезать кубиками и пассеровать с томатным пюре. За 20 минут до окончания варки закладываем перец, помидоры и лук. При подаче в тарелку выкладываем отварную лапшу, наливаем лагман, посыпаем зеленью.

Харчо

Технологический процесс

Мясо баранины нарезать кубиками, обжаривают до полуготовности. Заливаем бульоном и варим до готовности. Лук нарезать кубиками и пассеровать с томатным пюре. За 20 минут до окончания варки закладываем промытый рис и пассерованныи лук. При подаче наливаем в тарелку, посыпаем зеленью.

Говядина с грибами

Технологический процесс

Мясо очистить от жилок и нарезать кубиками. Обжарить в течение 10-15 минут на 1 ст. ложке масла, посолить и залить вином. Тушить до уменьшения объема жидкости в 2 раза. Залить сливками, добавить сухую смесь приправ, тушить до загустения сливок. Добавить к грибам мясо, хорошо перемешать. При необходимости еще немного посолить. Тушить все в течение 5-10 минут. Подавать с картофельным пюре.

Стейк из семги с икорным кремом

Технологический процесс

Филе семги промыть, обработать от костей, чешуи, кожи и всего остального. Нам понадобится чистое филе семги.

Филе семги посолить и немного сдобрить растительным маслом. Семгу положить в глубокую миску, полить ее растительным маслом, сверху положить веточку тимьяна и дать рыбе промариноваться в течение 10 минут.

Затем лосось обжарить на сковороде до золотистой корочки с двух сторон. Затем рыбу полить белым вином довести до полной готовности в сковороде под крышкой или в духовке.

Готовый стейк из семги выложить на большую плоскую тарелку вместе с икорным кремом.

Сырники с маковом соусе

Технологический процесс

Творог смешать с мукой, сахаром и курагой. Добавить яйцо и хорошо перемешать. Из этой массы скатать небольшие шарики, обвалять их в муке и поставьте на 3 часа в морозилку.

Перейти на страницу: 3 4 5 6 7 8 9 10 11

Другие материалы ...

Организационно-экономическая характеристика предприятия на примере ООО АльфаСтиль
Преддипломная практика является важной составной частью подготовки специалистов с высшим образованием. В ходе данной практики происходит закрепление полученных ранее знаний, умений и навыков, а также приобретение новых. Финансовое состояние малого предприятия хара ...

Определение себестоимости летного часа
В современном обществе очень многие потребности человечества не могут быть удовлетворены без помощи транспорта, который используется либо для перевозки грузов к местам их использования, либо к местам потребления товаров или услуг, решая при этом экономическую задачу по ...

Экономические показатели работы электроремонтного цеха
Рыночная экономика России вызывает необходимость разработки нового хозяйственного механизма, ориентированного на высокую эффективность общественного производства. В связи с этим приобретают актуальность проблемы преобразования организационной структуры электроэнерг ...

Copyright © 2013 - все права принадлежат - www.regulareconomic.ru