Организация технохимического контроля на кондитерских предприятиях

В производстве кондитерских изделий используют более 200 видов сырья, имеющего разный химический состав, физическое состояние, биохимические свойства, индивидуальные качественные показатели и сроки годности. Основным сырье при производстве мучных кондитерских изделий является пшеничная мука, а сахарных изделий - сахар-песок. Также основным сырьем считается патока, жиры, орехи, какао-продукты, фруктово-ягодное, овощное и молочное сырье, яйцепродукты, студнеобразователи, разрыхлители. К дополнительным видам сырья относят мед, крахмал, пищевые добавки (красители, консерванты, эмульгаторы, ароматизаторы). Вспомогательные материалы - это этикетки, бумага, картон, клей, парафин, тальк, воски, сухие смеси.

На кондитерских предприятия технохимический контроль поступающего сырья, полуфабрикатов, воды, вспомогательных и тароупаковочных материалов осуществляется цеховой и центральной лабораторией. Объекты контроля должны отвечать требованиям действующих стандартов, технических условий, медико-биологическим требованиям, иметь гигиенические сертификаты или качественные удостоверения.

Цеховая лаборатория оценивает поступающее на переработку сырье по органолептическим показателям, контролирует соблюдение рецептуры, работу дозаторов непрерывного действия, качество готовых изделий и полуфабрикатов, на каждую партию продукции выпадает анализ. Основными качественными показателями являются содержание сухих веществ и влаги) во всех полуфабрикатах и изделиях), кислотность и щелочность (карамель, некоторые виды конфет), содержание сахара, содержание жира, массовая доля общей сернистой кислоты (мармелад, фруктовые конфеты), плотность, дисперсность (шоколад) и т.д.

Центральная лаборатория осуществляет входной контроль сырья и полуфабрикатов, поступающих на предприятие. Входной контроль - это контроль качества продукции поставщика, поступившей к потребителю и предназначенной для использования при изготовлении пищевых продуктов.

Цель организации входного контроля:

предупреждение использования в производстве некачественного сырья и материалов;

рациональное использование сырья и материалов;

защита интересов предприятия во взаимоотношениях с поставщиками.

Для достижения поставленных целей выполняются следующие задачи:

разработка перечня сырья и материалов, подлежащих входному контролю;

проведение входного контроля;

предъявление претензий поставщикам.

Выполнение указанных задач обеспечивается проведением следующих работ:

проверка соответствия упаковки и маркировки требованиям, установленным нормативными документами по стандартизации или контролю;

наличие сопроводительной документации, удостоверяющей качество сырья и материалов;

подготовка отбора проб;

отбор проб и проведение испытаний;

оформление и выдача заключений.

Кроме того, обязанностью центральной лаборатории является контроль за санитарным состоянием производства и за соблюдением инструкции по предупреждению попадания посторонних включений в продукцию, соблюдение рецептур и технологических инструкций, разработка мероприятий по снижению потерь и отходов, разработка новых видов кондитерских изделий.

Лаборатории должны быть оснащены лабораторной посудой, химическими реактивами и приборами, а также нормативными документами: стандартами, ТУ на все виды сырья, материалов и методы определения. Все результаты анализов заносят в журналы. Несоответствующее сырье и вспомогательные материалы возвращаются поставщику.

Оборудование необходимое для осуществления технохимического контроля: весы (различных типов), микроизмельчатель, центрифуга, дистиллятор, сушильный шкаф, рефрактометр, нагревательные приборы, титровальные установки, рН-метр, муфельная печь, фотоэлектрокалориметр (ФЭК) или спектрофотометр (СФ), набор термометров, лабораторный инвентарь и посуда.

Основными методами контроля готовой продукции являются:

Органолептический (сенсорный) анализ. Он включает оценку вкуса, запаха, консистенции, структуры, цвета, внешнего вида готового изделия. Выполняется такой анализ с помощью зрения, обоняния, вкуса и, следовательно, не нуждается ни в специальном оборудовании, ни в дорогостоящих реактивах. Главным недостатком данного анализа является невысокий уровень его информативности. Это объясняется тем, что как присутствие в его составе опасных для организма человека веществ (радионуклиды), так и отсутствие ряда необходимых химических соединений, определяющих его ценность (витамины), никак не отражается на органолептических показателях пищевого продукта.

Другие материалы ...

Общая характеристика деятельности мебельного предприятия
Наименование и краткая характеристика предприятия ПБОЮЛ Мартиросян С.М. Место нахождения предприятия: Приморский край, г. Дальнереченск, ул. Победы, 18 телефон: 8(42356) 27818 Форма собственности: частная Предприятие занимается выпуском мебельной пр ...

Общая характеристика деятельности кафе В Гости
Общественное питание - отрасль народного хозяйства, которая была, есть и будет самой рыночной сферой деятельности. В нашем современном и динамичном мире развитие массового питания играет огромную роль. Питание - одно из важнейших условий существования человека ...

Организация и планирование деятельности на деревообрабатывающих предприятиях
Планирование на предприятии является важнейшей дисциплиной, цель которой состоит в формировании необходимых профессиональных знаний и расчетно-аналитических умений выбирать оптимальные варианты планов развития предприятий. Планирование тесно связано с экономикой и ...