Анализ производственной деятельности предприятия

Организация рабочих мест в производственных цехах

Все производственные цеха оборудуются раковинами с подводкой горячей и холодной воды. В кафе « В Гости» цеховая структура производства. Цеховая структура организуется на предприятиях, работающих на сырье с большим и небольшим объемом производства. В соответствии с санитарно-эпидемиологическими правилами СП 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья» (утв. Главным государственным санитарным врачом РФ от 06.11.2001 г.) с изменениями от 01.04.2003 г [21].

В холодном цехе используется механическое, нейтральное и холодильное оборудование, разнообразные инвентари, приспособления: ножи, гастрономические ножи, яйцерезки, разделочные доски, формы для заливных, муссов. Инвентарь имеет маркировку.

В мясо - рыбном цехе на участке обработки рыбы размещена ванна для размораживания рыбы, столы для очистки и потрошения. Для мяса имеется разрубочный стол, стол производственный для обвалки мяса, мясорубка, ванна для мойки мяса.

Горячий цех является основным цехом предприятия, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульонов, приготовление супов, соусов. Горячий цех оснащен современным оборудованием. Блюда соответствуют ГОСТу, сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий, технологическим картам при соблюдении СанПиН.

В мучном цехе производятся мучные кулинарные изделия. На участке просеивания муки установлена машина для просеивания муки, тестомесильная машина и подтоварники. На участке подготовки сырья установлены стеллаж, подтоварник, производственный стол, весы электронные. На участке выпечки для расстойки изделий используют шкаф расстойный, для выпечки- универсальную жарочный шкаф, для жарки во фритюре- фритюрницу.

Сертификация услуг предприятия, порядок проведения оценки качества продукции

С 18 декабря 2008 года действует ГОСТ Р 53105-2008 «Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию», утвержденный приказом Стандартинформ (дата введения 01 .01.2010 г.) [15].

Этот стандарт устанавливает общие требования к оформлению, построению и содержанию технологических документов на продукцию общественного питания. К технологическим документам (утверждаются руководителем организации) относятся технологические карты на продукцию общественного питания, инструкции по производству (доставке и реализации) продукции общественного питания, технико-технологические карты на новую продукцию общественного питания.

На территории России в рамках добровольной системы сертификации осуществляется подтверждение соответствия качества услуг общественного питания. К числу такого рода услуг можно отнести, в частности, услуги по изготовлению и реализации различных кулинарных изделий и кондитерской продукции, услуги предприятий общественного питания, в том числе кафе, ресторанов, закусочных и столовых. Добровольная сертификация услуг общественного питания позволяет повысить конкурентоспособность организации на рынке, заявить о себе, как о надежной и стабильной компании, предоставляющей качественные услуги потребителям. Порядок проведения и схемы сертификации в сфере услуг общественного питания определены в «Правилах функционирования системы добровольной сертификации услуг. В рамках добровольной системы сертификации услуг <http://www.sertifikat.info/> общественного питания проводится подтверждение соответствия качества услуг установленным ГОСТам, требованиям национальных и международных стандартов. Нормативные документы устанавливают требования к производственному и обслуживающему персоналу предприятий общественного питания, к кулинарной и кондитерской продукции, реализуемой потребителям, к качеству услуг общественного питания и их безопасности для человека и окружающей среды.

Для прохождения добровольной сертификации в сфере услуг общественного питания от заявителя в обязательном порядке требуется наличие санитарно-эпидемиологического заключения на вид деятельности, технологических и технических документов, связанных с осуществлением производства или реализацией кулинарной продукции и др.

Цели сертификации услуг торговли и общественного питания:

-обеспечение права гражданина на безопасность услуги для его жизни, здоровья, имущества и окружающей среды;

уверенность исполнителя услуги в её соответствии требованиям нормативов;

защита покупателя от недобросовестного исполнителя услуги.

Заключение

В ходе прохождения производственной практики в кафе « В Гости» было осуществлено ознакомление с предприятием, с ее организационно-производственной структурой. Освоен навык технохимического контроля сырья и производства, правила работы с персоналом, изучены условия работы реального производства на уровне производственного и руководящего персонала, начиная от организации снабжения сырьем и работы складского хозяйства до анализа работы цехов и составления рекомендаций по улучшению условий работы и сокращения потерь рабочего времени поваров. Ознакомилась с оборудованием производственным.

Другие материалы ...

Особенности перехода России к рынку и его последствия
На рубеже третьего тысячелетия ряд стран, по убеждению большинства экономистов и политиков, находились в переходном состоянии, в движении от централизованного хозяйства к системе современной рыночной экономики. Развитие этой экономики происходило путем возникновен ...

Национальное богатство в системе показателей системы национальных счетов
В данной контрольной работе выбрана тема «Национальное богатство в системе показателей СНС». Актуальность выбранной темы заключается в том, что национальное богатство (НБ) стоит в ряду наиболее важных макроэкономических понятий, а числовая характеристика его о ...

Общие требования к организациям общественного питания
Общественное питание играет все возрастающую роль в жизни современного общества. Это обеспечивается, прежде всего, изменением технологий переработки продуктов питания, развитием коммуникаций, средств доставки продукции и сырья, интенсификацией многих производствен ...